Per pollame si definiscono i volatili sono stati addomesticati o di allevamento mentre gli uccelli da selvaggina vivono allo stato selvatico e vengono cacciati per il cibo. Pollame e selvaggina d'allevamento sono disponibili tutto l'anno, ma la vera selvaggina è disponibile solo stagionalmente, di solito in autunno e inverno. Pollame crudo o poco cotto può contenere batteri che possono causare intossicazioni alimentari, quindi è essenziale stoccare, gestire e cucinare il pollame in modo appropriato.
Il pollo o gallina è probabilmente il più ampiamente mangiato anche perchè si adatta a molteplici metodi di cottura. Altri uccelli sono: beccaccia, tacchino, oca, anatra, faraona, germano reale, quaglia, pernice, piccione, fagiano, pollo, anatra, cappone, fagiano.