La prima suddivisione comprende la categoria dei salati, che raggruppa tutti i prodotti ricavati da parti anatomiche intere o costituite da gruppi muscolari e sottoposte a una o più tecniche di conservazione con aggiunta solitamente di sale, talvolta di grasso animale, erbe e spezie. I salumi trattati in questo modo, possono essere ulteriormente suddivisi in due grandi categorie, quelli che sono stati riscaldati o cotti e quelli che sono solo essiccati e/o stagionati.

Insaccati è invece un termine usato per descrivere un impasto di carne, grasso e possono essere conditi con una vasta gamma di erbe, spezie e aromi. Può essere finemente tritato, e, appunto insaccato in una membrana, naturale o artificiale, e sottoposto a diversi trattamenti di conservazione. Gli insaccati possono essere di carne di maiale, manzo, vitello, carne di cervo o una miscela delle carni.
In base appunto al tipo di trattamento e conservazione, gli insaccati possono essere suddivisi in tre categorie, quelli che sono stati riscaldati o cotti, quelli che sono solo essiccati e/o stagionati e quelli crudi che devono essere cucinati. Vari salumi di queste categorie possono inoltre essere affumicati.

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