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Salumi, Insaccati

La prima suddivisione comprende la categoria dei salati,
che raggruppa tutti i prodotti ricavati da parti anatomiche intere o
costituite da gruppi muscolari e sottoposte a una o più tecniche di
conservazione con aggiunta solitamente di sale, talvolta di grasso
animale, erbe e spezie. I salumi trattati in questo modo, possono essere
ulteriormente suddivisi in due grandi categorie, quelli che sono stati
riscaldati o cotti e quelli che sono solo essiccati e/o stagionati.
Insaccati
è invece un termine usato per descrivere un impasto di carne, grasso e
possono essere conditi con una vasta gamma di erbe, spezie e aromi. Può
essere finemente tritato, e, appunto insaccato in una membrana, naturale
o artificiale, e sottoposto a diversi trattamenti di conservazione. Gli
insaccati possono essere di carne di maiale, manzo, vitello, carne di
cervo o una miscela delle carni.
In base appunto al tipo di
trattamento e conservazione, gli insaccati possono essere suddivisi in
tre categorie, quelli che sono stati riscaldati o cotti, quelli che sono
solo essiccati e/o stagionati e quelli crudi che devono essere
cucinati. Vari salumi di queste categorie possono inoltre essere
affumicati.
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