Gli insaccati freschi sono costituiti da carne cruda (ad esempio di maiale, manzo, vitello, agnello), pollame (per esempio pollo, tacchino) o una combinazione. Gli insaccati freschi non sono cotti, stagionati o affumicati, e devono essere bolliti, cotti, cotti a vapore, alla griglia ecc. prima di mangiarli.
Devono essere conservati come le altre carni crude. Hanno bisogno di essere conservati in frigorifero e cotti entro 4 giorni o eventualmente conservarli in freezer per un massimo di 3 mesi.
Tra gli insaccati crudi troviamo: salsicce, salamelle, cotechino, zampone, sanguinacci, cappello di prete.