L'aceto è il prodotto dell'ossidazione dell'alcol etilico in acido acetico ottenuto per fermentazione di sostanze vegetali.
Gli aceti sono classificati in base alle materie prime utilizzate nella loro fabbricazione; ci sono i prodotti designati come vino, sidro, malto, e aceto di zucchero. L'aceto di vino è il prodotto ottenuto dalla acidificazione acetica del vino di uva. L'aceto di sidro è derivato dalla fermentazione alcolica di altri succhi di frutta, di solito succo di mela, seguita dalla fermentazione acetica. L'aceto di malto è ottenuto dalla fermentazione alcolica di materiali amidacei, quali cereali o patate. Aceti distillati di solito appartengono alla classe dell'aceto di malto.
Aceti non distillati sono caratterizzati da caratteristici sapori e odori. Aceti stagionati sono preparati aggiungendo agenti di condimento vegetale, come foglie di dragoncello, cipolle, aglio, peperoni, o spezie varie.