L'olio può essere definito come grasso che a temperatura ambiente rimane liquido. Ottenuto dalla pressione ed estrazione da noci, cereali, semi e frutti, gli oli sono disponibili in una vasta gamma di colori, sapori, aromi e proprietà di cottura.
L'olio più comune è ricavato dalle olive, frutti dell'olivo, un albero tradizionale del bacino del Mediterraneo . Quando un olio è descritto come "vergine", "extra-vergine" e/o "prima spremitura" o "spremuto a freddo", significa che l'olio è stato estratto semplicemente schiacciamento o pressando; ed avrà quindi il miglior sapore e qualità.
L'olio ordinario (a volte chiamato "olio puro") o economico, di solito è raffinato, un processo di utilizzo di prodotti chimici, calore, e/o filtrazione, per rimuovere le impurità e stabilizzare l'olio .
Come regola generale, gli oli leggermente aromatizzati con un elevato punto di cottura sono una buona scelta per friggere e cucinare, mentre gli oli più fortemente aromatizzati come l'olio extravergine di oliva, l'olio di noci o di sesamo tostato, sono migliori per insaporire e condire.
Altre varietà di olio sono: olio di mandorle, olio di cocco, olio di mais, olio di vinaccioli, olio di nocciola , olio di semi di zucca, olio di semi di papavero, olio di canapa, olio di crusca di riso, olio di palma, olio di semi di senape, olio di soia, olio di arachidi, olio di semi di prugna, olio di colza, olio di cartamo e olio aromatizzato.