I formaggi semi molli variano molto in apparenza, ed hanno un interno fermo ma elastico, anche se alcuni hanno una crosta morbida con un interno che è più cremoso e che cola leggermente. I formaggi hanno un sapore rotondo, corposo, che non è troppo forte, e spesso il gusto ricorda le l'erba dei pascoli e fiori dove pascolano le mucche, capre o pecore il cui latte è stato utilizzato per la produzione.
Con questi tipi di formaggi molli si suggeriscono vini bianchi corposi o leggeri e rossi fruttati.
La maggior parte delle varietà si conserva per diverse settimane avvolto in carta stagnola o carta oleata e conservati in un contenitore ermetico in frigorifero.
In riferimento al tipo di latte usato, possiamo avere questi tipi:
FORMAGGIO DI MUCCA - jarlsberg, stinking bishop, taleggio, panner, colby, pepper jack, havarti, bel paese, tomme de savoie, vacherin mont d'or, danbo, fontina, val d'aosta, pont-l'évêque, Butterkäse.
FORMAGGIO DI CAPRA - clochette, humboldt fog, charolais.
FORMAGGIO DI BUFALA - buffalo blue.