La fonte principale di latte per il consumo è rappresentata dal latte di vacca, ma al­tri mammiferi contribuiscono all’ali­mentazione lattea dell’uomo: bufala (India, Cina, Egitto ecc.), capra (nelle regioni mediterranee), renna (nell’Eu­ropa settentrionale), pecora (nell’Euro­pa meridionale, dove il latte viene uti­lizzato soprattutto per produrre for­maggio).
Normalmente è pastorizzato, qualche volta omogeneizzato.
Nella pastorizzazione, il latte viene riscaldato ad una temperatura elevata per sterilizzarlo e distruggere batteri senza perderne il gusto.
L'omogeneizzazione rompe i globuli di grasso in modo che rimangano in soluzione; questo rende il latte più digeribile.
Il latte trattato ad alta temperatura (UHT) o latte a lunga conservazione viene omogeneizzato e poi brevemente riscaldato ad un'alta temperatura che lo mantiene fresco per mesi.

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