Alcuni salumi e prodotti insaccati vengono stagionati per un lungo periodo per permettere la deidratazione. La stagionatura aiuta infatti il prodotto a disidratarsi ed è la prima forma di stagionatura alimentare e conserviera in quanto inibisce la crescita di batteri. Ad esempio, il prosciutto, ricavato dalla gamba di un maiale maturo, dopo essere stato salato e pressato per la fuoriuscita dell'acqua, viene invecchiato per oltre un anno.
Tra i salumi stagionati troviamo: prosciutto crudo, spalla stagionata, lardo, guanciale, pancetta, coppa, speck, bresaola, lonza, slinzega.
Tra gli insaccati stagionati troviamo: salame, salsiccia, soppressa, soppressata, luganega, capocollo, salamino ungherese.