Con il termine conserva viene comunemente indicata la conservazione, in vari modi che vedremo sotto, generalmente di ortaggi/verdure per poter essere mangiati anche fuori stagione. Fin dal passato, le conserve venivano preparate dalle massaie Sin dai tempi antichi venivano preparati in casa dalle massaie durante il periodo in stagione per essere consumate in periodi successivi quando non erano presenti freschi.

Verdure in Scatola: la buona conservazione dei prodotti vegetali assicura la distruzione dei microrganismi ed enzimi che determinano il deterioramento, e lo stoccaggio in contenitori funzionali per evitare la reinfezione e deterioramento chimico.
Sia i contenitori in stagno, vetro ed alcuni in plastica sono utilizzati per la conservazione. Gli organismi associati al deterioramento degli alimenti vegetali sono generalmente dei batteri anaerobici in grado di resistere a diverse ore a temperature di acqua bollente.
I prodotti vegetali sono quindi sterilizzati a temperature comprese tra 115.6 e 121.1 gradi Celsius (240 e 250 gradi Fahrenheit). In questo intervallo di temperatura, le qualità alimentari sono mantenuti correttamente

Verdure Sottaceto e Sottolio: la fermentazione di verdure comporta la conversione degli zuccheri in acido con l'ausilio di selezionati microorganismi. L'aggiunta di sale alla fermentazione controlla e stabilizza una selezione di organismi in grado di aumentare. I prodotti alimentari vegetali fermentati hanno buon gusto e qualità tipiche. In combinazione con l'inscatolamento, la fermentazione di prodotti alimentari è adeguata per il mantenimento appunto della qualità e dei sapori caratteristici.