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Conserve, Sottolio, Sottaceto

Con il termine conserva viene comunemente indicata la conservazione,
in vari modi che vedremo sotto, generalmente di ortaggi/verdure per
poter essere mangiati anche fuori stagione. Fin dal passato, le conserve
venivano preparate dalle massaie Sin dai tempi antichi venivano
preparati in casa dalle massaie durante il periodo in stagione per
essere consumate in periodi successivi quando non erano presenti
freschi.
Verdure in Scatola: la buona conservazione
dei prodotti vegetali assicura la distruzione dei microrganismi ed
enzimi che determinano il deterioramento, e lo stoccaggio in contenitori
funzionali per evitare la reinfezione e deterioramento chimico.
Sia i
contenitori in stagno, vetro ed alcuni in plastica sono utilizzati per
la conservazione. Gli organismi associati al deterioramento degli
alimenti vegetali sono generalmente dei batteri anaerobici in grado di
resistere a diverse ore a temperature di acqua bollente.
I prodotti
vegetali sono quindi sterilizzati a temperature comprese tra 115.6 e
121.1 gradi Celsius (240 e 250 gradi Fahrenheit). In questo intervallo
di temperatura, le qualità alimentari sono mantenuti correttamente
Verdure Sottaceto e Sottolio: la fermentazione di verdure comporta la conversione degli zuccheri in acido con l'ausilio di selezionati microorganismi. L'aggiunta di sale alla fermentazione controlla e stabilizza una selezione di organismi in grado di aumentare. I prodotti alimentari vegetali fermentati hanno buon gusto e qualità tipiche. In combinazione con l'inscatolamento, la fermentazione di prodotti alimentari è adeguata per il mantenimento appunto della qualità e dei sapori caratteristici.

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